Последняя обитель тульского пряника: как преступление помогло спасти национальный бренд

Как появилось легендарное лакомство и почему кондитеры едва не утратили "тот самый" рецепт

Пожалуй, нет ни одного человека, который, побывав в тульских краях, не отведал бы настоящего тульского пряника. Ему присвоили звание бренда национального масштаба. Им баловали себя и первые лица государства, и простые крестьяне. С годами тульский пряник не теряет своей актуальности на прилавках кондитерских магазинов и охотно раскупается по всему миру, а секретный рецепт его изготовления хотели бы заполучить даже самые известные кондитеры. Впрочем, пока сделать этого не удалось никому.

Тульский пряник

Тульский пряник. Фото: www.belpressa.ru

Пряник в форме ананаса

Первые упоминания о тульском прянике датируются 1685 годом, тогда известное лакомство впервые было упомянуто в летописной книге. Однако это лишь документальное подтверждение. На деле же, считают специалисты, история пряника тульского началась намного раньше.

Считается, что первые пряники на Руси назывались "медовым хлебом" и были принесены варягами около IX века. Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позднее в него стали добавлять лесные травы и коренья.

На Руси такие пряники можно было найти буквально в каждом доме. Правда, изготавливались они не по "тульской" технологии и являлись скорее частью бытового ритуала. Хозяйка дома выпекала пряники в форме лесных зверей или домашнего скота. Считалось, что тогда в лесах будет больше дичи, а в доме всегда будут царить гармония и благополучие. Именно поэтому их и прозвали "обрядными". Позднее пряники домашние стали ставить за иконы, таким образом наделяя их целебными свойствами.

Пряники использовались в ухаживаниях. Так, прежде чем просить руки у невесты, парень приходил к ней с пряником. Если дама сердца принимала подарок, то можно было смело зазывать сватов. Кроме того, были разгонные пряники, которые символизировали конец застолья и намекали гостям, что пора собираться домой.

Немалую роль пряник играл и в увеселительных мероприятиях. Так, на ярмарки купцы привозили с собой пряники в форме экзотических фруктов, например, ананасов. Так как покупатели не знали, какого цвета тот или иной фрукт, кондитерские изделия соответствующим образом раскрашивали. Помимо этого в Туле выпекали и специальные, игральные пряники, "Папошники". Ими играли на весенних ярмарках на свободном месте. Участники бросали прямик плашмя. Чей пряник приземлился дальше, тот и побеждал. Некоторые умельцы, приходя на ярмарку с парой-тройкой пряников, уходили домой с мешком "трофеев", а то и двумя.

Надо заметить, что пряничным производством занимались и в Архангельске, и в Вологде, и в Москве, но лишь тульский пряник стал по-настоящему знаменитым. Почему? Дело в том, что только в Туле готовили печатные пряники, покрытые глазурью и с различной начинкой. В особенный восторг это приводило маленьких сластен, так как вместо лакомства они получали настоящую сладкую загадку.

1 / 5

Тайна за семью печатями

Чтобы попасть в мастерскую тульского пекаря, любопытному гостю нужно было бы проявить недюжинные ловкость и смекалку. Дело в том, что одного рецепта тульского пряника никогда не существовало и каждый мастер хранил секрет вкуса своих пряников в секрете. Как правило, пряники выпекались в закрытом помещении без посторонних лиц, а в качестве помощников выступали члены семьи.

Чтобы случайный зевака, вроде подмастерья, случайно не подглядел пропорции ингредиентов, каждый мастер вместо гирек использовал свои противовесы, которые подбирал сам. Чаще всего это были камни или сподручные предметы. Такие противовесы хранились в тайном месте и обязательно под замком, чтобы конкуренты не смогли до них добраться.

Отдельного упоминания заслуживает процесс изготовления печатей, благодаря которым тульские пряники прославились как "печатные". И по сей день настоящий тульский пряник готовится только при помощи такой формы. Чтобы изготовить печать, мастеру следовало найти дерево березы или груши возрастом старше 30 лет. При этом для заготовки подходит только нижняя часть ствола, которую называют "пеньком". Спиленная заготовка приносилась домой, где запиралась в сухом помещении, изолированном от солнечного света и влаги, и сушилась там от пяти двадцати лет. Только после этого мастер мог приступать к изготовлению печати. Делом это считалось ответственным, так как у мастера не было права на ошибку — каждый удар должен был быть идеально выверен.

К сожалению, немногие мастера на Руси могли похвастаться грамотностью, в результате чего многие печати делались с грамматическими ошибками. Впрочем, был и пряник в форме азбуки, который использовался в школах. Ученику предлагалось разрезать лакомство на несколько частей и составить из него слово. Если задание выполнялось учеником успешно, он мог скушать "учебный материал", в противном случае пряник забирали. Возможно, именно с тех времен взяло свое начало выражение "учить кнутом и пряником".

Короли пряничных дел

Прогресс не стоит на месте. Не стало исключением и пряничное производство в Туле. В конце XIX века тульский пряник снискал мировую популярность, во многом благодаря вкладу "королей пряничных дел". В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыл ее в 1848 году роман Гречихин, который позднее передал ее своему сыну Василию. Фабрика была небольшой по размерам, однако готовившиеся на ней сладости не раз попадали на стол к самой искушенной публике, в том числе за рубежом. Особенно тульские кондитеры понравились французам, тем, что выставили в Париже павильон, выложенный тульскими пряниками.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого, открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны — золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского — золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова, который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова, которая и по сей день занимается производством пряников. Торговый дом "Сериков и К" выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада.

Но, как ни печально, расцвету пряничного мастерства в Туле пришел конец, когда страну потрясли два слудеющих друг за другом события.

Для друзей у Тулы пряник, для врагов у Тулы – меч…

А после революции 17-го года пряники в Туле почти не производили, так как подобные лакомства были бы словно пир во время чумы – в разоренной войной и революцией стране был голод. Только спустя несколько лет, в период НЭПа, пряничных дел мастера снова восстановили свои производства. Правда, от звучных названий типа "Иссидуан" или "Царский" пришлось отказаться. Им на смену пришли "Комсомольские" и "Комиссарские".

Однако через некоторое время над Тулой нависла новая угроза. 29 октября 1941 года танковые дивизии Гейнца Вильгельма Гудериана вплотную подступили к городу и попытались взять его с налета, но были отброшены. На протяжении всего периода обороны Тулы завод Серикова пришлось остановить. Работу также осложняло то, что здание было повреждено снарядом.

Несмотря на это, сразу после отступления фашистов сотрудники предприятия выпекли партию пряников для жителей блокадного Ленинграда.

После этого фабрика Серикова практически не занималась производством пряников, так как была перепрофилирована на выпуск товаров народного потребления. И лишь в середине 60-х годов ряд инициативных граждан решили возродить давнюю профессию. Однако найти человека, который знал бы секретный рецепт тульского пряника, оказалось не так просто.

Любопытство спасло пряник

Степан Севостьянов оказался единственным туляком, который помнил уникальный рецепт. Будучи 13-летним мальчиком, он работал на знаменитых Гречихиных в должности подмастерья. Молодой человек очень хотел заполучить секретное знание, однако делиться с ним никто не хотел. Тогда он пошел на хитрость.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников. Пронеся полученные знания через всю жизнь, он в итоге воплотил их в том, что мы привыкли называть тульским пряником.

jpg

Кстати, рецепт лакомства до сих пор держится в строжайшем секрете сотрудниками фабрики. Более молодые компании потратили немало времени на подбор подходящих ингредиентов и пропорций, пока не получили похожий вкус, но полного сходства достичь не удалось. Ведь у каждого пекаря пряник получается особенным.

29.08.2016

© 2005—2017 Медиахолдинг PrimaMedia